Nutritionist: রান্না করা খাবার নাকি কাঁচা খাবার কোনটা বেশি পুষ্টিকর, কী বলছেন বিশেষজ্ঞরা?

মাধ্যম নিউজ ডেস্ক: খাবার আর বাঙালি যেন একই মুদ্রার এপিঠ-ওপিঠ। বাঙালির রান্নার প্রশংসাও জগতজোড়া। কিন্তু এখন প্রশ্ন হচ্ছে এই রসিয়ে কষিয়ে রান্না করা খাবার কি সত্যিই স্বাস্থ্যের জন্যে ভালো? তাতে কি পুষ্টিগুণ থাকে? কী বলছেন বিশেষজ্ঞরা (Nutritionist)? 

কাঁচা খাবার বনাম রান্না করা খাবারের লড়াইয়ে এগিয়ে থাকবে কাঁচা খাবারই (Nutritionist)। রান্না করার সময় খাবারের বেশ কিছু পুষ্টিগুণ চলে যায়। এছাড়া খাবার রান্না করার প্রক্রিয়াতেও অর্থাৎ কাটার সময় এবং ধোয়ার মাধ্যমে অনেক পুষ্টি বেরিয়ে যায়। তবে রান্না করলে যেমন খাবারের মধ্যে থেকে কিছু ভিটামিন চলে যায়, ঠিক তেমনি রান্না করা খাবারের মধ্যেও কিছু স্বাস্থ্য উপকারিতা দেখা যায়।

যেখানে কাঁচা খাবার এগিয়ে 

র’ ফুড ডায়েট বলতে মূলত খাবারের মধ্যে খাবার অন্তত ৭০ শতাংশ কাঁচা রাখাকেই (Nutritionist) বোঝায়। কাঁচা খাবার বলতে একেবারে কাঁচা, প্রক্রিয়াজাতকরণ ছাড়া, রান্না না করা খাবারকেই বোঝায়। শাকসবজি, বাদাম, শস্য, ফল ইত্যাদিকেই বিশেষ করে র’ ফুড ডায়েটের মধ্যে ফেলা হয়। র’ ফুড ডায়েট বলতে অনেকে ভাবেন পুরোপুরিভাবে উদ্ভিজ্জ খাবারের উপরে নির্ভরশীল হয়ে পড়া। কিন্তু আসলে বিষয়টা অন্যরকম। খানিকটা দুধ, মাছ এবং মাংস এই ধরনের খাদ্যাভ্যাসের মধ্যে আপনিও খেতে পারেন।

আরও পড়ুন: কাউকে ভুল করে মেসেজ পাঠিয়েছেন? চিন্তা নেই, 'আনডু' ফিচার হোয়াটসঅ্যাপে 
 
রান্না করা খাবারে এনজাইম থাকে না। সাধারণত, এনজাইম আমাদের শরীরে খাবারকে (Nutritionist) ভাঙতে সাহায্য করে। আপনি যে খাবারগুলো খাচ্ছেন প্রতিদিন, সেগুলোতেও এনজাইম থাকে। এই এনজাইম হজমে সাহায্য করে। এনজাইম সাধারণত উষ্ণতা পেলে একটু একটু করে কমে যায়। বিশেষজ্ঞদের মতে, ১১৭ ডিগ্রী ফারেনহাইটে এনজাইম একেবারের মতো চলে যায় খাবার থেকে। 

কাঁচা খাবারের চাইতে রান্না করা খাবারে ভিটামিনের পরিমাণ কমে যায়। আর এর মূল কারণ হল ভিটামিনের প্রকৃতি। রান্না করার সময় কিছু ভিটামিন এমনিতেই উষ্ণতার ফলে চলে যায়। ভিটামিন ‘বি’ এবং ভিটামিন ‘সি’ এর মতো ভিটামিন জলে দ্রবণীয়। ফলে, রান্না করলে এই ভিটামিনগুলোও নষ্ট হয়ে যায়। শুধু তা-ই নয়, শাকসবজি জলে সেদ্ধ করা হলেও খাবারের ৫০-৬০ শতাংশ ভিটামিন চলে যায়। ভিটামিন ‘এ’ এর মতো ভিটামিনগুলো রান্না করার ফলে প্রভাবিত হলেও পুরোপুরি লুপ্ত হয় না। অন্যদিকে সবচাইতে বেশি প্রভাবিত হয় এক্ষেত্রে ভিটামিন ‘ডি’, ‘কে’, ‘ই’ এর মতো ভিটামিনগুলো।   

রান্না করা খাবার যেখানে এগিয়ে 

রান্না করা খাবার খেতে বেশ সহজ এবং হজম করাটাও (Nutritionist) সহজ হয়। অন্যদিকে কাঁচা খাবার, রান্না না করা খাবার এনজাইমপূর্ণ থাকলেও সেটা হজম করা কষ্টকর। কিছু খাবারে রান্না করার পর পুষ্টির পরিমাণ বেড়ে যায়। খাবারের গন্ধ আর স্বাদ বৃদ্ধিও হয় রান্নার পরেই। খাবার রান্না করে খেলে খাবারের অনেক জীবাণু নষ্ট হয়ে যায়। 

দুধ এবং মাংসের ক্ষেত্রে গরম করে খেলে জীবাণু নষ্ট হয়। খাবার রান্না করলে অনেক সময় এর অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট যেমন- বিটা ক্যারোটিন এবং ল্যুটিনের পরিমাণ বেড়ে যায়। এক গবেষণায় দেখা যায় যে, টমেটো রান্না করায় এর ভিটামিন ‘সি’ এর পরিমাণ কমে গেলেও লাইকোপেন প্রায় দ্বিগুণ হয়ে যায়। আর রান্না করে খাবার খাওয়া স্বাস্থ্যকর নাকি নয়, এটা অনেকটা কোন খাবার রান্না করা হচ্ছে তার উপরেও নির্ভর করে। ব্রোকলি, বাঁধাকপি, পেঁয়াজ কিংবা রসুনের মতো খাবারগুলো কাঁচা অবস্থাতেই খাওয়া ভালো।